INGREDIENTI PER IL LIEVITINO

• Lievito di birra secco 3 g
• Farina 00 150 g
• Latte intero a temperatura ambiente 85 g

PER L’IMPASTO (PER UNO STAMPO DI 22 CM DI DIAMETRO)

• Zucchero 90 g
• Farina 00 350 g
• Scorza di limone 1
• Sale fino 1 pizzico
• Burro a temperatura ambiente 75 g
• Uova 170 g
• Latte intero a temperatura ambiente 40
• Grappa bianca 15 g

PER IL RIPIENO

• Gherigli di noci 250
• Pinoli 120 g
• Uvetta 140
• Mandorle pelate 60
• Pangrattato 60 g
• Burro 50 g
• Grappa bianca 10 g
• Uova (circa 2 medie) 120 g
• Scorza di limone 1
• Scorza d’arancia 1
• Marsala 110 g

PER SPENNELLARE E COSPARGERE

• Uova 1
• Zucchero 40 g

Per preparare la gubana iniziate dal lievitino: in una ciotola capiente setacciate la farina, poi unite il lievito disidratato. Aggiungete a filo il latte tiepido e impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi a cui darete forma sferica e lascerete riposare a temperatura ambiente coperto da pellicola alimentare trasparente per circa 1 ora.

Il lievitino dovrà raddoppiare di volume: nel caso non avesse il volume necessario lasciatelo lievitare ancora. Prendete ora una planetaria munita di foglia e versateci la farina setacciata e lo zucchero, poi unite anche il lievitino

Versate quindi le uova sbattute, la scorza grattugiata di un limone non trattato e la grappa

Azionate la planetaria a velocità media, e cominciate ad aggiungere il latte a temperatura ambiente a filo. Quando tutti gli ingredienti risulteranno amalgamati, togliete la foglia e sostituitela con il gancio: versate un pizzico di sale e cominciate ad impastare a velocità media. A questo punto unite poco alla volta il burro ammorbidito e a temperatura ambiente: aggiungetene un pezzetto e quanto si sarà assorbito proseguite con un altro. L’impasto dovrà risultare elastico e si dovrà incordare al gancio. Staccate l’impasto dalla planetaria, lavoratelo dandogli una forma sferica e riponetelo in una ciotola coperta da pellicola alimentare trasparente, lasciandolo lievitare in forno spento con luce accesa per circa 3 ora o fintanto che non avrà raddoppiato di volume.

Nel frattempo dedicatevi al ripieno della gubana. Sciacquate e poi versate l’uvetta in una ciotola per farla rinvenire in ammollo con 100 g di marsala; lasciate che si ammorbidisca in questo modo per almeno 20 minuti o di più se necessario. Mentre l’uvetta si ammorbidisce, frullate i gherigli delle noci in un mixer fino ad ottenere un trito molto fine. Ripetete l’operazione anche per i pinoli e le mandorle, così da ottenere 3 triti separati.

A questo punto, prendete una padella antiaderente e dal fondo largo e fate sciogliere il burro a fuoco basso. Quando sarà completamente sciolto, versate il pangrattato: lasciatelo tostare così per circa 5 minuti. Potete mescolarlo leggermente con un mestolo di legno oppure farlo saltare per evitare che si bruci. Quando sarà pronto spegnete ll fuoco e tenete da parte in una ciotolina. Poi riprendete l’uvetta che sarà ammorbidita: scolatela e frullate anch’essa molto finemente.

Ora potete iniziare a mettere insieme gli ingredienti per il ripieno della gubana: in una ciotola versate il pangrattato tostato, l’uvetta, le noci e i pinoli.

Poi unite anche le mandorle, la scorza grattugiata di un limone non trattato, la grappa e i 10 g di marsala rimasti.

Separate i tuorli dagli albumi e versate i tuorli nella ciotola con gli altri ingredienti per il ripieno, mentre in una ciotola a parte potrete montare gli albumi a neve ferma, da unire poi agli altri ingredienti , amalgamando il tutto con una spatola mescolando dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare gli albumi. Il ripieno è ora pronto.

Riprendete l’impasto che sarà lievitato e stendetelo con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 0,5 cm: dovrete dargli più o meno una forma rettangolare di circa 50×60 cm. Adagiate il ripieno al suo interno, lasciando uno spazio dai bordi di circa 2 cm. Spennellate questi ultimi con un uovo sbattuto

Cominciate ad arrotolare l’impasto su se stesso, man a mano allungandolo leggermente passando le mani dal centro verso l’esterno. Sigillate bene i bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno. Prendete una teglia di 22 cm di diametro imburrata e infarinata: iniziate disponendo uno dei lembi del rotolo al centro e iniziate ad arrotolarlo su se stesso all’interno dello stampo, per creare una forma a spirale. Lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per altri 30 minuti. Quindi spennellate con l’uovo l’intera superficie della gubana

Spolverate con lo zucchero ed infornate in forno statico preriscaldato a 170°C per 60 minuti (oppure potete cuocerla in forno ventilato preriscaldato a 145°C per 40-45 minuti). Trascorso il tempo di cottura, estraete la teglia dal forno e lasciate riposare 10 minuti prima di servire la vostra gubana