Ingredienti

500 g di farina 0 di grano tenero
500 g di semola di grano duro senatore Cappelli
200 olio extravergine di oliva pugliese
200 g di vino bianco
50 g o poco meno di acqua (dipenderà da quanta ne assorbe lo sfarinato)
vincotto di fichi e poco miele d’acacia

Procedimento

Nell’impastatrice a braccia tuffanti si pongono prima olio e vino insieme e poi semola e farina. A questo punto mentre la macchina è in funzione a poco a poco si aggiunge l’acqua, tanta quanto basta fino ad ottenere un composto omogeneo. L’impasto risulta piuttosto sodo e granuloso e pertanto va passato più volte tra i rulli della sfogliatrice, ripiegandolo più volte e diminuendone gradatamente lo spessore. Una volta ottenute le strisce di pasta si passa al taglio e al confezionamento. La dimensione delle “fettucce”, tagliate con la rotella dentellata, per ottenere le Cartellate, è di circa 20 centimetri di lunghezza, due dita di altezza e pochi millimetri di spessore. L’impasto deve essere portato ad uno spessore molto sottile ma non sottilissimo, altrimenti dopo la frittura, nello stivaggio, si sbriciolano. Le strisce vengono piegate a metà per la lunghezza, pizzicandole con le la punta delle dita a intervalli regolari per formare delle piccole conchette, quindi arrotolate a spirale, unendo le conchette tra loro. Una volta confezionate tutte le cartellate, si mettono ordinatamente distanziate tra loro, a riposare per dodici ore. Il riposo è un passaggio fondamentale che non può essere assolutamente saltato. L’impasto deve perdere l’umidità in eccesso prima di essere cotto per non assorbire l’olio della frittura. La frittura è uno dei passaggi più delicati. Deve avvenire in olio molto profondo ben caldo, ad una temperatura medio alta, rigirando delicatamente più volte le cartellate con la schiumarola. Importantissimo è tenere costante la temperatura dell’olio perché la cottura deve essere veloce. L’ultimo passaggio consiste nel tuffare le Cartellate, poche per volta, nel vincotto di fichi.
Alcuni ritengono che vincotto si possa chiamare esclusivamente quello a base di uva. Da noi per tradizione l’appellativo di vincotto si può riferire alla riduzione a sciroppo, dopo lunga cottura e filtraggio, anche di altri ingredienti quali fichi, carrube, cotogne e altro ancora. Per le Cartellate si utilizza il cotto di fichi, più delicato come sapore rispetto al mosto cotto, oppure un misto. Il vincotto va scaldato fino alle prime bollicine, non oltre, e solo a quel punto vi si immergono le cartellate, sempre poche per volta. Si fa velocemente ‘na voldàte e ‘na girate, quindi si pongono a sgocciolare su una gratella a testa in giù. Prima di mangiarle viene aggiunto sopra altro vincotto.